Si todo lo que figura como ‘buey’ en cualquier restaurante, hamburguesería, mesón, tasca o gastrobar de nuestra geografía fuera realmente carne de buey, lo cierto es que no habría producción suficiente en toda España para abastecer una provincia cualquiera. El fraude con ese término es infinito, ya que cuenta con un mayor tirón entre los consumidores. Legalmente, únicamente se puede hablar de buey cuando se trata de un macho mayor de 48 meses de edad que ha sido castrado, lo que confiere unas especiales características de la carne. Son animales que se dedicaron tradicionalmente a las labores en el campo, a los que la industrialización y la maquinaria han relegado progresivamente.
A los que nos gustan las vacas, no nos gusta que se juegue con los consumidores en el sector vacuno. En realidad, lo que se sirve como buey suele ser carne de vaca. Muy respetable, pero no se puede llamar buey a lo que no es.
Para algunos restaurantes de la geografía nacional que quieren preservar la auténtica carne de buey, no queda más remedio que sondear el campo para encontrar ese tipo de animales. Así lo hace, por ejemplo, José Gordón. Es el propietario de El Capricho, un restaurante ubicado en la localidad leonesa de Jiménez de Jamuz. Él mismo termina de criar sus propios bueyes, que han llegado a alcanzar en canal un peso superior a los 1.200 kilogramos. Los adquiere en sus constantes visitas por los montes de España y Portugal, los deja unos meses en sus propias instalaciones y finalmente los sacrifica. Después de maduración de meses en cámara, los sirve en su restaurante.
Desconocido para muchos en España, esta bodega se ha convertido en todo un icono de la prensa especializada gastronómica. El propio New York Times ha señalado que entre sus paredes se come la mejor carne de buey del mundo. Casi nada.
(Fuente de las fotos: El Capricho)