El queso de Cabrales es, posiblemente, el mejor ejemplo que tenemos en España de un producto lácteo totalmente identificado con su ámbito geográfico. Tan identificado está que no todo el mundo sabe que Cabrales es un concejo asturiano en el extremo este del Principado, pero su queso es internacionalmente reconocido, en buena parte por su característico sabor, aunque también por las peculiaridades de su proceso de elaboración. Cabrales es un queso que nos gusta en Living Las Vacas. No sólo por su sabor intenso, sino también porque sabe venderse y encontrar un hueco en el mercado.
Comencemos por el principio, definiendo qué es un queso Cabrales. Amparado por la Denominación de Origen desde el año 1981, se trata de un queso natural, elaborado artesanalmente por los propios ganaderos, con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra. Toda la leche empleada en la elaboración procede exclusivamente de ganaderías establecidas en la zona de producción y controladas por el Consejo Regulador. Esa zona de producción abarca la totalidad del concejo de Cabrales y tres pueblos del limítrofe concejo de Peñamellera Alta (Cáraves, Oceño y Rozagás).
Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8 y 12 grados centígrados. Estas condiciones, favorecen el desarrollo de mohos del tipo ‘penicillium’ en el queso durante la maduración, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente picante.
La etiqueta del Consejo Regulador de la Denominación de Origen garantiza que es un auténtico queso Cabrales. La lucha contra el fraude es una de las grandes batallas que aún tienen que librar las grandes figuras de calidad agroalimentaria de nuestro país. Una treintena de elaboradores siguen manteniendo la identidad de un queso único.
(Fuente de las fotos: IGP Cabrales)