Ahora que llega el invierno, lo cierto es que apetecen… y mucho. Unos buenos callos de ternera, en ocasiones acompañados por garbanzos, son uno de esos platos que hacen que uno se reconcilie con la gastronomía. A los locos del vacuno nos gusta pensar en aquel hombre de hace siglos que cogió los intestinos de una vaca, los limpió a conciencia para eliminar impurezas, los puso a cocer a fuego lento con las herramientas de la época, hizo una salsa y descubrió que la casquería en la que han estado los materiales más innobles puede convertirse de un momento a otro en la mayor de las exquisiteces. Hace falta mucho talento para pasar de la casquería a la delicia.
Dicen que en la localidad palentina de Saldaña los bordan, ya que en esta capital de la comarca de Vega-Valdavia, a orillas del río Carrión, han convivido con el ganado vacuno desde tiempo inmemorial. Y como bien recuerdan nuestros abuelos, es obligado que de la ganadería se aproveche todo. Absolutamente todo y cada cosa a su manera. También destaca su elaboración en el pequeño concejo asturiano de Noreña, ubicado en el corazón del Principado, con una fiesta de los callos que es toda una tradición.
Ese origen norteño parece estar detrás de la celebérrima receta de los callos a la madrileña, de la que se tiene constancia desde hace varios siglos atrás. Ya se sabe que deben servirse muy calientes, para evitar que se forme gelatina. Además de las vísceras del vacuno, se suele acompañar con chorizo y con morcilla, además de un ligero toque picante. Lo dicho: ideal para estas bajas temperaturas que ahora llegan.
(Fuente de la foto: Pixabay)