El concejo de Cangas de Onís es uno de esos lugares mágicos que el turista que recorra Asturias puede encontrarse. Con la afamada cruz de Pelayo en su puente medieval, en uno de los grandes símbolos de la asturianía, esta parte del territorio del Principado es proclive a la historia, las leyendas, los grandes paisajes y la alta gastronomía. A pocos kilómetros de Cangas de Onís se encuentra, por una carretera que poco a poco va cogiendo altitud, el santuario de Covadonga, la iglesia que rinde culto a la patrona de Asturias, situada a pocos metros de la cueva en la que se encuentra su talla, en un rincón lleno de historia y leyenda en el que se cuenta que don Pelayo inició la Reconquista.

Allí mismo, al borde de la cueva, se inicia el ascenso hasta los Lagos de Covadonga, carretera de unos 13 kilómetros con grandes desniveles que han alcanzado fama mundial gracias a los finales de etapa de la Vuelta Ciclista a España desde la década de los 80. Allí al final de este recóndito pero afamado lugar, tiene su origen el prestigioso queso del Gamonedo del Puerto, o Gamonéu del Puertu en bable, que puede oscilar los 40 euros por kilogramo. En un lugar en el que las vacas pastan a sus anchas por esas montañas asturianas, se ordeña, se elabora y se cuida uno de los quesos con mayor prestigio de España.

Se mezcla la leche del primer ordeño con la que se ordeña al atardecer, calentándolas y añadiendo el cuajo para obtener la cuajada. Actualmente, las prácticas propias de otros tiempos de escasa higiene (uso de odres de cuero) no están permitidas por la legislación vigente. Para conseguir una masa compacta, se colocaba históricamente la cuajada en un molde de madera, aunque ahora se emplean moldes de plástico alimentario. El salado se realiza frotando las caras del queso con sal común. Hay que dejar orear y acortezar durante tres días antes de proceder al ahumado. Éste se realiza en las cabañas de los pastores con fuego de leña entre diez y veinte días. Se deja un periodo mínimo de maduración de 60 días. Este proceso se realiza entre abril y agosto.

Finalmente, son quesos de gran tamaño, de 3 a 8 kilogramos de peso. Tiene un aroma fuerte e intenso a humo y un sabor ligeramente picante. En boca es mantecoso.

(Fuente de las fotos: DO Gamonedo y Vacuno de Élite)