Hemos hablado más de un vez en este blog de amantes del sector vacuno que en España tenemos una especie de complejo con los quesos elaborados con pura leche de vaca. Es cierto que la tradición en nuestro país nos empuja también a disfrutar con productos lácteos elaborados a partir de otras especies. No hay nada malo en ello. Pero salvo en contadas excepciones, por ejemplo en las comunidades autónomas de Galicia, Asturias y Cantabria, raros son los casos de quesos de vaca amparados con figura de calidad que destaquen por tener una amplia proyección nacional e internacional.
Por esa razón, no está mal echar una mirada a lo que ocurre en el exterior, en los países más avanzados de Europa, para darnos cuenta de que un queso de vaca no sólo puede ser magnífico desde el punto de vista gustativo, sino que también puede tener una gran proyección si se sabe vender en condiciones. Un buen ejemplo de todo lo que hablamos es el queso Gruyere. El verdadero queso originario se denomina Le Gruyère AOC y a partir de 2001 este queso se beneficia de la Certificación de Origen de Suiza, tras una dura pugna con los queseros franceses de al otro lado de la frontera, cuya producción es la que tiene los afamados agujeros.
Es un queso duro hecho a base de leche entera, de pasta prensada y cocida. Su rueda tiene una forma redonda y presenta una corteza granulada, uniformemente parduzca y sana. El formato debe ser normal y bien proporcionado. La corteza tiene consistencia dura, un aspecto grasiento y color amarillo dorado a pardo. La pasta se puede cortar fácilmente y presenta un color marfil a amarillo claro. Es un queso en el que pueden aparecer ojos redondos en número variable distribuidos regularmente y un diámetro de medio a un centímetro. Aunque así lo diga el tópico, este queso suizo normalmente no presenta agujeros. Eso sí, la fama ya la tiene. Cuestión de saber venderse.
(Fuente de las fotos: Wikipedia)